疫情期间，餐饮企业涉足熟菜是偶然的但由于疫情不确定因素的长期存在，餐饮企业似乎正在努力将备菜从可选变为必需

反复爆发让餐饮行业在2022年遭遇了全行业最黑暗的时刻。

为了自救，餐饮企业使出浑身解数，积极开展各种方式维持经营外卖，社区团购，餐饮零售，所有能尝试的方法都在尝试最近都在盯着预制菜这几年的火热赛道，有条件的企业都在马不停蹄的跑

其实，熟食是一个比较宽泛的概念，并不是近几年的新鲜事物长期以来，熟食倾向于卖给b，但2020年疫情开始后，半边天的家庭消费一片红色，直接刺激了预制菜C端消费的加速

在上海和北京暂停用餐期间，居民在家吃饭的频率和客人名单都有明显增加仅五一期间，北京的熟食供应量就增长了近10倍，一定程度上弥补了线下门店业绩的差距可以看作是餐饮企业自救的思路，一些餐饮店甚至借此机会推出更多的熟食新产品，寻找新的增长曲线

创业帮了解到，京沪很多餐饮企业，如全聚德，海底捞，西贝，新白露等，已主动增加预备蔬菜的供应，包括速冻蔬菜，火锅丸子和家常菜套餐，试图让消费者在家中通过简单的烹饪享受当地食物的味道。

从投资的角度来说，很多企业热衷于给自己贴上现成菜的标签，无论是一级市场还是二级市场。

疫情期间，餐饮企业涉足备菜是偶然的但由于疫情中不确定因素的长期存在，餐饮企业似乎正在努力将蔬菜从可选变为必需从整个预制菜市场来看，餐饮企业的加入必然会搅动预制菜的发展格局，加速整个市场规模的扩大

餐饮巨头为何扎堆预制菜。

团队里有很多做熟食的老字号早在2020年初，海底捞就以准备开饭为品牌推出了预制菜现在继续在产品研发上发力，推出小龙虾预制菜据统计，上市第一个周日销量就达到了1万箱

供应链企业竖亥从海底捞独立出来后，供应链企业专注于原材料和半成品中餐的供应现在，SKU已经超过10000台，还供应给7—11，毛峰烤肉串等大型连锁店

北京老字号餐饮全聚德推出新品牌四川老大，主打川味预制菜，6月底将推出3—4款新型预制菜，而全聚德旗下的四川饭店，丰泽园率先在4月底5月初推出新型预制菜，不少于4款。

贝紧跟预制菜品潮流，投资10亿元在天津打造中央厨房，为其预制菜品品牌嘉功夫料理保驾护航菜品涉及八大菜系，30多个SKU，被视为未来十年的核心业务在疫情期间的一次采访中，创始人贾首次松口，承认会考虑上市，因为预制菜需要大规模做，规模经济必须有资本进入

当然，还是有很多餐饮企业进入跨界组织局，联手传统的调理菜企业推广新品，比如毛肚火锅巴努，联手眉州东坡旗下的川味调理菜品牌旺家渡，推出保质期短的低温午餐肉。

疫情期间，杭州中餐连锁餐厅新白鹿联合预制食品供应链企业，推出30多种预制菜品从今年开始，正式增加了预制菜的数量

从4月份开始，新白鹿开始在饿了么等外卖平台上销售现成的菜品从5月份开始，水煮虾，手提袋春卷等现成菜成为南京东路等店的热门外卖菜

虽然从投资的角度来看，熟食正在成为一个小的出路但是餐饮人选择准备好的菜，并不是跟风主要原因是为了满足快速变化的市场需求首先，预制菜肴可以减少劳动力成本，其次，也可以减少厨房面积，此外，统一生产标准，以确保口味的稳定性和食品的安全性，新白鹿餐厅上海负责人徐芳告诉《创业》

也就是说，原材料，房租，人力成本的压力会有一定程度的降低，利润的想象空间会被放大此外，备菜的高度标准化也让连锁餐厅有信心管理好品控，做到像西式快餐一样的稳定产出，提高成交率

我们两三年前就在观察调理菜的轨迹，调理菜头部企业发展很快，做市场调研，配合供应链徐芳介绍，在今年疫情的催化下，新白鹿加快了准备菜的布局，与味之香，竖亥等供应链合作，研究推出了30多个SKU，包括其原创拳头产品和合作菜品，并通过社区团购，饿了么，美团等外卖平台进行销售

据其介绍，5月份新白鹿的预制菜销量约为100万份，预计比正常用餐的毛利率高出10%左右。

从数据上看，准备好的蔬菜给受困于疫情的餐饮企业带来了一些曙光调理菜作为一个新的品类，在特殊时期也为新白鹿带来了新的客户饿吗数据显示，从4月份开始，在新白鹿上海购买了备菜的用户中，有四分之三是新客户，备菜带来的新客户占比在20%左右

预制菜兴起的背后，其实是对更快更高效的餐饮供应链的需求。

原来我们在餐饮店或者酒店经常看到九转大肠等复杂的菜肴，需要有盘子和雕花的菜肴基本上现在很难在快时尚餐厅看到了由于周转率和人力成本的限制，我们没有办法在这种复杂的过程中生存下来说到徐方的创业状态

餐饮企业做预制菜的几率有多大。

无论是否受疫情影响，预制菜市场整体规模逐渐扩大是不争的事实。

2021年，中国装配式蔬菜市场规模将达到3459亿据艾媒咨询预测，未来装配式蔬菜市场将逐年增长20%，2023年中国装配式蔬菜市场规模可能增至5165亿

但此时市场竞争越来越激烈扎堆进入市场的餐饮企业，面对的不仅是友味之香，安靖，龙达，思念等正统预制食品企业，还有买马，丁琪媛懒人食品，魏震小美园，轻煮等最近几年来吸金无数的新型预制食品品牌此外，盒马，丁咚购物，每日优鲜等在线平台都在开发自己品牌的预制菜肴

一时间，餐饮企业，零售平台，传统供应链，新锐消费品牌在预制菜的赛道上陷入混战。

据预熟食品业务负责人黄镇介绍，目前平台上做预熟食品的商家主要有三类:一类是综合类商家，如丁咚，优鲜日报，提供切鲜品，二是做加热即食食品的大型品牌餐饮商家，大家都很熟悉，比如西贝，海底捞，第三种是具有城市化特征的城市商人，比如成都是冒菜，东北是预制菜商。

从外卖平台看目前的整体供销情况，综合商家的体量还是最大的从中长期来看，预计大型餐饮商业和城市特色商业的增长空间也将非常大

也就是说，在准备好的菜整块蛋糕还没有分好的过程中，每个参与者都可能分到一块蛋糕。

对于大多数餐饮企业来说，预制菜就是做大蛋糕或者抢蛋糕全聚德集团总经理周延龙认为，预制菜是餐饮消费在家庭层面的延伸，未来预制菜+大厅用餐的模式将共同构成餐饮市场

徐芳还表示，预制菜品是新白鹿原餐厅销售的菜品的更多补充形式，丰富品种的同时减少一定损失他们面临的竞争是餐饮企业之间的竞争，更多的是与预制食品供应链企业的合作

虽然预制菜道的蛋糕很大，但整体来看，预制菜行业还是存在很多问题比如集中度低，地区发展不平衡，规章制度不统一，准入门槛低

从盒马，丁咚购物，每日优鲜等线上平台的评价来看，预制菜品和餐食的体验一直被诟病口味不足，缺少烟火气。

进入者要想稳住预制菜这个大盘子，还是需要组织，标准等行业约束。

今年，调理蔬菜的法规和标准接踵而至日前，全国首个公益性调理蔬菜行业自律组织中国调理蔬菜产业联盟在北京成立联盟将专注于产销对接，帮助备菜生产企业对接10万B端买家渠道和数千万消费平台

当有了熟菜的标准，有了行业的标准，这个轨道才会真正有序健康的发展预制菜是未来餐饮的必然趋势，口味控制也是抓住无数C端消费者的关键如果即食，即煮，即食的预制菜能无限接近厨师味，或许到那时，预制菜才能真正成为居民餐桌市场的主流角色