市场观察:预制菜火锅一天卖出20万锅

我经常一买就是十个快手菜单品，塞进冰箱，一周的‘大菜’基本就解决了而且选择的品类很多，天南地北的菜式都有从事设计工作的翁女士工作十分繁忙，每日下班回到家至少傍晚7点，快手菜能让她快速吃上热乎乎的住家晚饭，热一热就能吃，比起现做菜节省大半个小时记者在采访中发现，像翁女士这样的都市白领不在少数，忙碌的工作，来不及做的晚饭，让速食成为消费风潮，催化了预制菜的蓬勃发展

快手菜，即食菜，懒人菜，半成品菜这些五花八门的名字，都归属于预制菜麾下记者了解到，预制菜产品可细分为4类，根据加工程度的不同可分为即食食品，即热食品，即烹食品，即配食品四类即食食品开封可直接食用，即配食品则需要自行配菜，调味，烹饪，是四类中操作环节最多的预制菜记者走访市场看到，预制菜的品类相当丰富，比如红烧马蹄狮子头，佛跳墙，香焖花生猪手，红烧牛腩，麻辣小龙虾，剁椒鱼头等制作繁复的高难度菜品都被做成了预制菜

今年双11，预制菜跻身天猫新生活研究所发布的10大趋势单品之列据天猫数据显示，今年双11期间，包括半成品菜，速食菜在内的预制菜销售火爆，成交额同比增长约2倍粤菜，川菜，湘菜，西北菜等经典菜系都推出了半成品菜盒马既有线上渠道又有实体店，据其介绍，快手菜在线上的销售占比超过60%叮咚买菜华南区负责人陈小姐告诉记者，今年快手菜的成交总额在整个叮咚买菜大盘的占比达到10%，是增长速度最快的品类之一‘叮咚大满冠’快手菜火锅成为秋冬季最热门商品，并创下了单日售出20万锅锅底的纪录

据艾媒咨询数据显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长率高速增长，2023年预制菜市场规模将达5165亿元，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为下一个万亿餐饮市场

崛起探因:宅经济与快生活节奏的双重作用

记者观察到，预制菜在C端的大众消费市场以及B端的企业使用上都颇有作为相比国外而言，我国的预制菜起步时间晚，2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现，预制菜由此拉开帷幕但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢直到2014 年，预制菜行业在B端步入放量期而C端则在去年迎来消费加速期

预制菜的红火，有其背后原因食品产业分析师朱丹蓬分析，从B端的发展情况来看，主要缘于B端的餐饮企业对预制菜的需求增加，预制菜的产品选择多元化，因量产，标准化生产所以更能保证口味的稳定性，最重要的是预制菜能减少后厨人员，提高出餐速度，降低生产成本，避免食材在生产中的浪费而在宅经济与快生活节奏的双重作用下，预制菜去年在C端市场出道并迎来高速发展宅家文化，懒人经济，烹饪小白不断扩容，都给预制菜提供了发展的先决条件现在C端的预制菜以大众消费为主，食材也偏大众化未来，伴随着预制菜升级，不排除有高端预制菜出现不过，从当前的市场份额来看，B端依然占据最大比例，达到八成

市场需求促发了多家上市公司布局预制菜市场餐饮企业广州酒家早在去年年初就进入预制菜赛道，有关负责人告诉记者，截至目前其面向C端市场推出了20款单品，包括牛肉炒饭，芝士焗饭等懒人便当，还有广式豉油鸡等家常菜式和传统咕噜肉，客家梅菜扣肉等风味菜式而预制菜第一股味知香的产品更为丰富，预制菜品种超过200个中国最大的白羽鸡生产企业圣农发展，其在售预制品超50个品种据天眼查数据，截至2021年1月，中国有超过6.9万家预制菜相关企业，而2015年仅有4000家

那么，哪些菜品合适做成预制菜广州酒家有关负责人说，一是原材料难以处理，或对烹饪技术要求高的菜式，二是符合懒人经济，操作简单快捷，包装便利，成本不高的菜式国联水产董事长李忠认为，那些难以处理的食材更为合适比如居家难以处理的金枪鱼目前，其自主研发的菜品已近100种

难题不少:口味难以个性化保质期存疑

预制菜在高速发展的过程中，也伴伴随着一系列的问题记者采访获悉，预制菜产业处于发展初期阶段，口味难以个性化，保质期问题以及区域发展都成为迫切需要解决的难题

记者调查发现，预制品的美味度比想象中优，逼近现制作的新鲜菜品但是个性化是一个叫供应方头疼的问题广州酒家有关负责人说，大批量的生产需要提前做好菜式的储备，要完全满足所有人的口味有一定难度，再者，菜式的品类有一定的地方特色，而中餐饮食口味地域差异大，目前他们更偏向于区域发展朱丹蓬说，区域性预制菜要走向全国化增长，最核心的是要构建全国化供应链以及强大的冷链体系部分做预制菜的企业还不具有全国推广的渠道建设力，强竞争力企业更具优势

预制菜的营养以及保质期问题备受消费者关注记者看到，市面上的预制品有短保质期和长保质期广州市民吴斌告诉记者，他更看重食物的新鲜度，有些急冻保存的预制菜保质期长达12个月，对新鲜度，我打个问号而且保存时间如此久，营养是否会流失，食品安全又能否保障记者查阅发现，目前预制菜尚未有国标盒马方面说，从现实消费情况看，消费者更偏好于保质期较短的快手菜，它的保质期只有8—12天而广州酒家在保质上采用快速急冻法，先快速通过—30℃急冻隧道，在半小时内将食品中心温度降到—18℃，锁住产品的新鲜风味，同时抑制微生物的生长

朱丹蓬建议，结合终端菜品发展要建立产品标准作业程序，搭建食品安全生产检测体系，不断迭代更新预制品生产技术他认为，预制菜的迭代更新十分迅速，将预制菜做到不时不食，更具有网红个性元素，能形成更强的关注度和吸引力，比如下个月冬至，不妨开发冬至节气特点的差异化预制菜，迎合受众需求

不仅资本紧急进入，很多餐饮企业也渴望分一杯羹。根据2011年至2020年的数据，与预制蔬菜相关的注册企业数量呈上升趋势。